Bakterie, které se podílejí na chuti, vůni a struktuře zrajících sýrů, by mohly přinášet do potravy také mikroorganismy a látky s možným významem pro střevní prostředí. K tomuto závěru dospěli vědci z University of Reading při rozboru tří řemeslných sýrů vyráběných v Oxfordshiru. Práce ale nezkoumala účinky sýrů na lidské zdraví ani na složení střevního mikrobiomu konzumentů. Popsala především proměny mikroorganismů a chemických látek v sýrech během zrání.
Podle studie zveřejněné v časopise ACS Food Science & Technology tým analyzoval měkký sýr s plísní na povrchu Bix, poloměkký sýr s omývanou kůrou Highmoor a polotvrdý sýr Witheridge, který zraje v seně. Vzorky odebíral v různých fázích zrání. Bix je určen k prodeji po devíti dnech, zatímco Witheridge zraje podstatně déle; po prvním týdnu je vakuově zabalen do sena a nechává se zrát šest měsíců, než proces pokračuje dalšími kroky.
K určení bakterií použili výzkumníci sekvenování úseku genu pro 16S ribozomální RNA. Jde o metodu, která umožňuje podle genetické informace rozlišit skupiny bakterií v komplexním vzorku. Chemické složení pak měřili protonovou nukleární magnetickou rezonancí, tedy technikou zachycující zastoupení různých malých molekul. Oba postupy ukázaly výrazné rozdíly nejen mezi jednotlivými druhy sýrů, ale i mezi mladými a zralými vzorky téhož sýra.
V měkkém sýru Bix převažovala v obou sledovaných stádiích bakterie Lactococcus lactis. U Highmooru se s postupem zrání významně zvýšila bakteriální rozmanitost, zejména v souvislosti s vývojem kůry. Vedle kultur přidaných na začátku výroby se zde ve větší míře objevily rody Brevibacterium a Corynebacterium a také druhy Staphylococcus equorum či Glutamibacter ariliatensis. Tyto mikroorganismy se podílejí na typickém zbarvení, vůni a konzistenci omývané kůry.
U sýra Witheridge zaznamenali autoři mezi mladým a zralejším vzorkem 3,8násobný nárůst počtu pozorovaných bakteriálních druhů. Výrazně se na tom mohl podílet způsob zrání v seně, i když studie nedokáže určit, jakou část změny způsobilo právě seno a jakou jiné podmínky výroby. V obou déle zrajících sýrech vědci zjistili bakterii Propionibacterium freudenreichii. Ta je známá tvorbou oxidu uhličitého, který se u některých sýrů podílí na vzniku oček, a produkcí kyseliny propionové spojené s nasládlými a oříškovými chuťovými tóny.
Chemické analýzy ukázaly, že při zrání ve všech sýrech ubývala laktóza, mléčný cukr, a přibývaly některé aminokyseliny uvolňované při štěpení mléčných bílkovin. V některých vzorcích se měnilo také zastoupení laktátu, acetátu a citrátu. Autoři upozorňují, že propionát, sůl kyseliny propionové, je v jiných výzkumech spojován například s regulací tvorby tuků a cholesterolu, s mechanismy ovlivňujícími chuť k jídlu nebo s protizánětlivými procesy. Z toho však nelze vyvozovat, že konzumace konkrétních sýrů takové účinky vyvolá.
Možný základ pro další výzkum
Studie ukazuje, že zralé sýry mohou obsahovat bakterie s takzvaným probiotickým potenciálem, tedy mikroorganismy, u nichž existují důvody předpokládat příznivé působení po přežití průchodu trávicím traktem. Neznamená to ale automaticky, že jsou dané sýry probiotiky nebo že jejich bakterie ve střevě skutečně přežijí, usadí se či změní zdravotní ukazatele. Autoři sami výsledky označují za úvodní zmapování složení těchto tří výrobků a za podklad pro intervenční studie, v nichž by se účinky ověřovaly přímo u lidí.
Výklad výsledků omezuje i použitá metoda. Sekvenování 16S RNA popisovalo bakterie, nikoli plísně a kvasinky, přestože zejména u sýra Bix hrají houby při zrání zásadní roli. Analýza navíc zachycuje relativní zastoupení genetického materiálu, neprokazuje sama o sobě životaschopnost jednotlivých mikrobů po konzumaci. Výzkum proto přináší podrobnější obraz zrání tří konkrétních sýrů, nikoli doporučení, jaké množství sýra by bylo vhodné jíst kvůli střevnímu zdraví.
Zdroj: ScienceDaily
Tento článek byl vytvořen s pomocí umělé inteligence a redakčně zkontrolován.